不少人一聽(tīng)到亞硝酸鹽就感到害怕，因?yàn)槁?lián)想到致癌這樣的詞还凸，一聽(tīng)到蔬菜中也含有亞硝酸鹽荸脂，更是一臉的吃驚浸速。

亞硝酸鹽，它是自然界中普遍存在的一類含氮無(wú)機(jī)化合物奕辖，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中咧饭。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

亞硝酸鹽可以由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)会激，而硝酸鹽在蔬菜中其實(shí)是普遍存在的，例如常見(jiàn)的菠菜呛梆、黃瓜中都含有一定量的硝酸鹽锐涯，只是含量有高低，所以產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也有區(qū)別填物。

蔬菜中含有的亞硝酸鹽除了來(lái)自蔬菜自身還原酶的催化外纹腌，如果在烹調(diào)后放置較長(zhǎng)時(shí)間，受到微生物的污染滞磺，也會(huì)被微生物中含有的還原酶所催化升薯。我們不提倡吃隔夜菜，就有這個(gè)道理击困。

所幸的是涎劈，亞硝酸鹽并不是致癌物，在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物阅茶。

世界衛(wèi)生組織轄下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)曾評(píng)估攝入硝酸鹽（硝酸鹽在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽）和亞硝酸鹽的致癌性蛛枚，認(rèn)為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產(chǎn)生內(nèi)生性硝化作用，即轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物（如亞硝胺）脸哀，可令實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患癌蹦浦。

但表示只有有限或不充分的證據(jù)證明食物內(nèi)的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動(dòng)物患癌。此外摧垄，歐洲食物安全局根據(jù)所得的證據(jù)進(jìn)行評(píng)估跃恍，結(jié)論是從膳食或飲用水?dāng)z入硝酸鹽不會(huì)增加人類患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)匕蚁，如果一次性攝入過(guò)多的亞硝酸鹽态置，則容易引起急性中毒。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5克時(shí)可導(dǎo)致中毒渊唁，攝入量超過(guò)3克時(shí)可致人死亡荤勤。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克。

為降低隔夜菜中亞硝酸鹽的攝入量骄鸽，我們可以嘗試這幾個(gè)方法：

• 把蔬菜放于冰箱中冷藏鹉陪，而不是室溫下；

• 冷藏過(guò)程中記得密封保存铅粉，如放在保鮮盒后再放入冰箱冷藏戴悔；

• 不要選擇翻動(dòng)多次的蔬菜進(jìn)行冷藏扑澜；

• 盡量縮短隔夜菜放置的時(shí)間；

• 對(duì)于一些綠葉蔬菜（如菠菜）俏汇，烹調(diào)前在沸水中先焯一下鹿响。

作者：劉萍萍，華大基因營(yíng)養(yǎng)師&科普作者

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