較真鑒定

1. 偶氮甲酰胺常作為面粉“增筋劑”使用当悔，從全世界對(duì)偶氮甲酰胺的安全評(píng)估來(lái)看傅瞻，偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不會(huì)使人得癌癥曲苛。面粉中使用偶氮甲酰胺舍娜，其產(chǎn)生的降解物也沒(méi)有人類(lèi)致癌性。類(lèi)比獸藥稱(chēng)“偶氮甲酰胺分解物毒性超標(biāo)90倍”岖习，存在嚴(yán)重誤導(dǎo)谨敏。
   

2. 有些國(guó)家不用偶氮甲酰胺，只是出于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的管理不一樣创撼，或者是有更好的替代品而已考皂，某個(gè)國(guó)家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業(yè)中也很平常曼中。
   

3. 科學(xué)家們正在研究用酶制劑遗酷、多糖等新方法改良面制品，相信將來(lái)一定會(huì)有更多肯绅、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇笛驴，的確可以不用偶氮甲酰胺。

查證者

阮光鋒 | 食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任芽接，微信公號(hào)ruanguangfeng

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2014年2月中旬饵逐，某快餐品牌被曝光面包制品中含有一種名為偶氮甲酰胺（Azodiacarbonamide， ADA）的增筋劑彪标，這種物質(zhì)也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底原料倍权，大量媒體在報(bào)道時(shí)稱(chēng) “面包中有鞋底成分”，后迅速在國(guó)內(nèi)外引起軒然大波捞烟。最近薄声，三年前關(guān)于面粉“增筋劑”的一則報(bào)道又被“舊聞重發(fā)”出來(lái)，報(bào)道稱(chēng)“多款面粉添加增筋劑题画，分解物毒性超標(biāo)90倍”默辨，面粉再次躺槍德频。偶氮甲酰胺究竟是否有害呢？還能放心吃面粉嗎廓奕？

偶氮甲酰胺：食品與工業(yè)的雙重應(yīng)用

偶氮甲酰胺是一種食品添加劑抱婉，用于面粉的漂白和氧化。對(duì)面粉進(jìn)行氧化處理桌粉，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生蒸绩，使面更筋道、有彈性铃肯，從而改善面包的口感独溯。因此，偶氮甲酰胺常作為面粉増筋劑使用宦逃。

另一方面葬爽，偶氮甲酰胺也可用于工業(yè)生產(chǎn)。偶氮二甲酰胺在塑料工業(yè)中就可以作發(fā)泡劑使用柄哀，它廣泛用于聚氯乙烯嘱董、聚乙烯等塑料橡膠制品中。這在食品工業(yè)中其實(shí)非常常見(jiàn)把丹，很多食品原料同時(shí)也可以用在工業(yè)中图兑，比如，淀粉可以用于生產(chǎn)可降解塑料躯法，許多食品乳化劑可用于油墨蔫卦、化妝品的生產(chǎn)，很多增稠劑也用于很多涂料中滚蚪。

偶氮甲酰胺桨座，安全性其實(shí)很好

對(duì)于偶氮甲酰胺的安全性，國(guó)際上確實(shí)出現(xiàn)了一些“爭(zhēng)議”蛉幸。比如破讨，1999年，聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露評(píng)估認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)奕纫、運(yùn)輸）添忘，偶氮甲酰胺有可能誘發(fā)哮喘。不過(guò)若锁，普通消費(fèi)者具有這些職業(yè)接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的，而且斧吐，引起這些呼吸道癥狀是吸入又固，而不是吃到肚子里，因此煤率，偶氮甲酰胺的食用風(fēng)險(xiǎn)并沒(méi)有大家擔(dān)心的那么恐怖仰冠。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）早在1966年就曾對(duì)偶氮二甲酰胺進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)估乏冀，認(rèn)為偶氮二甲酰胺對(duì)動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積洋只，可迅速轉(zhuǎn)化為無(wú)害的代謝產(chǎn)物并通過(guò)尿排泄辆沦，且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性驮尘。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1985年將偶氮甲酰胺定為“GRAS”丛滋，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，所以美國(guó)也是允許使用的温辉，并聲稱(chēng)技窝，在不超過(guò)使用限量的情況下，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺有對(duì)人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)亡铺。

歐洲食品安全局（EFSA叙冕，2005）指出，雖然聯(lián)二脲（偶氮甲酰胺水解后的代謝產(chǎn)物）在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物氨基脲在很高劑量時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性厕猴，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少鹉某，而且沒(méi)有對(duì)人體危害的證據(jù)。

總的來(lái)說(shuō)盲外，從全世界對(duì)偶氮甲酰胺的安全評(píng)估來(lái)看继躁，偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性還是有保障的，并不會(huì)使人得癌癥溯内。

偶氮甲酰胺的降解物也沒(méi)有致癌性

文章稱(chēng)酵逾，偶氮甲酰胺的降解物是否致癌并無(wú)定論，所以需要重視闷畸。實(shí)際上尝盼，偶氮甲酰胺的降解物并不會(huì)對(duì)人致癌。

偶氮甲酰胺與水接觸會(huì)迅速完全水解為聯(lián)二脲和氨基脲佑菩，其中大部分是聯(lián)二脲盾沫。事實(shí)上，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA（1966）和世界衛(wèi)生組織（1999）的報(bào)告中均表明殿漠，其主要反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定赴精，可迅速通過(guò)尿排泄到體外。聯(lián)二脲對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的急性毒性和慢性毒性均較低绞幌，在消化道里不被消化酶破壞蕾哟，可以很快通過(guò)糞便和尿液排出，我們的臟器不會(huì)富集它莲蜘，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致癌谭确、致腫瘤或影響生殖。

至于報(bào)道中提到的氨基脲票渠，歐洲食品安全局（2005）的一份評(píng)估報(bào)告指出逐哈，氨基脲在很高劑量時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性芬迄，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒(méi)有對(duì)人體危害的證據(jù)蒙玩。

偶氮甲酰胺濫用瘤贷？

文章?lián)呐嫉柞０返囊粋€(gè)理由是，缺乏相應(yīng)的監(jiān)管和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)绅刨，擔(dān)心企業(yè)會(huì)超量使用招惜。

首先，我國(guó)對(duì)偶氮甲酰胺在面粉中的使用有嚴(yán)格的限量規(guī)定凡盔。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定孙悦，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg幅瑞。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺疤巩，如果用量不超過(guò)0.045g/kg，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蒙便，無(wú)可非議狮屏，也屬于正常生產(chǎn)，無(wú)違法和違規(guī)問(wèn)題仓陆。如果超量使用瞎嬉，就是違法的。

其次厚柳，偶氮甲酰胺并不像某些人說(shuō)的氧枣，生產(chǎn)者可以隨意添加。如果加少了别垮，增筋效果不足便监，烤制的時(shí)候面團(tuán)容易漲破、裂開(kāi)碳想。如果加多了烧董，過(guò)于筋道，烤制的時(shí)候氣泡就撐不開(kāi)胧奔，面包會(huì)小而硬逊移，所以，在實(shí)際生產(chǎn)中龙填，添加偶氮甲酰胺也是有嚴(yán)格的技術(shù)要求的胳泉，企業(yè)也不會(huì)隨便加。雖然不排除一些小企業(yè)岩遗、小作坊濫用的可能扇商，但不能因?yàn)檫@個(gè)而禁用它吧？有人闖紅燈、酒駕爹蒋，需要禁止人們開(kāi)車(chē)嗎？

至于檢測(cè)野戏，實(shí)際上遵非，14年賽百味事情后，國(guó)家就出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.108-2015《食品添加劑指定標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 偶氮甲酰胺》哺挺，并對(duì)偶氮甲酰胺的檢測(cè)做出了規(guī)定华媳。很多人可能會(huì)說(shuō)這完全是亡羊補(bǔ)牢。其實(shí)暴姓，這并不意味著以前沒(méi)有監(jiān)管娇紊。而且，檢測(cè)只是食品安全監(jiān)管的一種手段湿儡，并不是監(jiān)管的全部触茎，對(duì)過(guò)程和行為的監(jiān)管比末端檢測(cè)重要得多。比如处榔，很難用檢測(cè)來(lái)辨別蜂蜜是否造假希俩，或者辨別餐館炒菜是否用了地溝油，這個(gè)時(shí)候就需要對(duì)過(guò)程和行為的監(jiān)管纲辽。

偶氮甲酰胺分解物毒性超標(biāo)90倍颜武？完全是歪曲

文章還稱(chēng)“偶氮甲酰胺分解物毒性超標(biāo)90倍”的說(shuō)法。但是拖吼，這個(gè)說(shuō)話(huà)其實(shí)并不準(zhǔn)確鳞上。

這個(gè)調(diào)查以“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來(lái)自其分解產(chǎn)物氨基脲，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產(chǎn)物也是氨基脲吊档「菀椋”以及“獸藥呋喃西林通過(guò)動(dòng)物代謝會(huì)產(chǎn)生氨基脲。在動(dòng)物源性食品中籍铁，氨基脲的含量不得超過(guò)0.5ppb涡上。” 再以此推論出“45ppm的偶氮甲酰胺就將產(chǎn)生45ppb的氨基脲拒名，是動(dòng)物源性食品中檢出上限的90倍吩愧！”。這種用動(dòng)物源性食品推斷植物源性食品增显、推導(dǎo)安全限量閾值的說(shuō)法并不準(zhǔn)確慎瓮，科學(xué)依據(jù)也不足。

另外伊丘，文中“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來(lái)自其分解產(chǎn)物氨基脲捧法，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產(chǎn)物也是氨基脲”，似乎在暗示偶氮甲酰胺有害。其實(shí)裹五，這種類(lèi)比并不恰當(dāng)卦须，呋喃類(lèi)獸藥本身就是可能對(duì)人體有害的，其被禁用并不止是因?yàn)槠浯x產(chǎn)物是氨基脲捅县。限制獸藥代謝產(chǎn)物的量摊壳，其實(shí)是在限制獸藥的殘留量。這個(gè)跟偶氮甲酰胺并不一樣猪晰，偶氮甲酰胺本身并不同獸藥一樣有毒害作用粒颂。而且，我們也不能因?yàn)橐环N食物會(huì)產(chǎn)生可能有害的物質(zhì)就認(rèn)為它一定有毒状寨，還得看產(chǎn)生的“劑量”以及人們的食用量仑萧。比如，炸雞枷遂、油條等油炸食品在油炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生微量可能致癌的成分丙烯酰胺樱衷，但并不能說(shuō)炸雞、油條是致癌物登淘。

有些國(guó)家不用偶氮甲酰胺箫老？只是管理不同而已

目前允許使用偶氮二甲酰胺作為食品添加劑的國(guó)家包括美國(guó)、加拿大黔州、巴西耍鬓、韓國(guó)及中國(guó)等。但也有一些國(guó)家沒(méi)有允許使用流妻，比如歐盟牲蜀、澳新、新加坡和日本绅这。不少人拿此質(zhì)疑涣达，認(rèn)為使用偶氮甲酰胺存在風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際上证薇，這只是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的管理不一樣而已度苔，某個(gè)國(guó)家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業(yè)中也很平常猬肖。JECFA認(rèn)為限量范圍內(nèi)的偶氮甲酰胺很安全余窖，而美國(guó)認(rèn)為它帶來(lái)的好處也很重要，所以就允許使用函以。而歐盟森片、澳新等過(guò)認(rèn)為可能的風(fēng)險(xiǎn)也值得關(guān)注，而且好處也可以被其他添加劑替代轨畏，所以毯炊，就禁用了令袒，這也完全可以理解。許多別的食品添加劑也存在同樣的情況态素。比如程蠕，果凍里山梨酸鉀的允許量，歐盟就是我國(guó)的2倍躲含，我國(guó)禁用的過(guò)氧化苯甲酰（面粉增白劑）在美國(guó)和加拿大等國(guó)仍照常使用鳍彪。

可不可以不用？

文章說(shuō)荔鸵，歐盟、新加坡踊跟、日本不用偶氮甲酰胺踩验，那我國(guó)是不是也可以不用呢？好消息是科學(xué)家們正在研究用酶制劑商玫、多糖等新方法改良面制品箕憾，相信將來(lái)一定會(huì)有更多、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇拳昌，的確可以不用偶氮甲酰胺袭异。

但這并不意味著偶氮甲酰胺不安全。實(shí)際上炬藤，受14年“鞋底面包”事件的影響御铃，很多企業(yè)已經(jīng)表態(tài)準(zhǔn)備停用偶氮二甲酰胺，但在我國(guó)最新的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中沈矿，偶氮二甲酰胺依然是一種合法的食品添加劑上真，這也再次證明了偶氮甲酰胺的安全性。這個(gè)安全性來(lái)自科學(xué)評(píng)估羹膳，慶幸沒(méi)有受到媒體輿論的影響睡互。

需要告訴大家都是，新加坡和日本之所以不用偶氮甲酰胺缰寻，是它們還可以用過(guò)氧化苯甲酰甩澳，也就是以前吵的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“面粉增白劑”。而我國(guó)已經(jīng)禁止使用面粉增白劑了哦艰耿。

轉(zhuǎn)載自騰訊《較真》欄目

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