亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中疾瓮。

常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀脖镀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色狼电，粉末或顆粒狀蜒灰，無臭，味微咸哥钉，易潮解和溶于水蜗原。

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來峦铲。

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014規(guī)定亞硝酸鈉嗤锯、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品筑轻、醬鹵肉制品和熏钉栈、燒、烤肉等加工中使用具雹，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的滥庭。

短時間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒衔系。使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白胞讯，失去攜氧能力，造成組織缺氧砾褂，稱為高鐵血紅蛋白血癥炸涝。

亞硝酸鹽攝入量達(dá)到0.2-0.5g時可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡馍资。

中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺筒主，癥狀體征有：

• 頭痛、頭暈迷帜、乏力物舒、腹瀉等。

• 口唇戏锹、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等火诸。

• 嚴(yán)重者意識朦朧锦针、煩躁不安、昏迷置蜀、呼吸衰竭直至死亡奈搜。

日常膳食中，絕大部分的亞硝酸鹽在人體像“過客”一樣隨尿液排出體外，只有在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺馋吗、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺焕盟。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

1、亞硝酸鹽外觀與食鹽相似福咙，誤將亞硝酸鹽（俗稱工業(yè)鹽）當(dāng)作食鹽誤食引起中毒铣飘。

2、食用過量添加亞硝酸鹽作為嫩肉劑秋孕、發(fā)色助劑和防腐劑的加工肉制品卤酬。

3、常溫貯存過久绞胡、腐爛的葉菜類或烹飪后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中,亞硝酸鹽的含量暴增枕娱，長期食用容易導(dǎo)致中毒。

4覆逊、個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”）叶素，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒波媒。

如何避免攝入過多亞硝酸鹽沧蛉？

1、盡量食用新鮮蔬菜滋遗；暫時不吃的蔬菜應(yīng)低溫儲存蟀思。

2、剩菜不可在高溫下存放長時間后再食用溉跃。

3村刨、勿食剛腌的菜，至少腌至20天以上再食用撰茎。

4嵌牺、少吃咸魚、咸蛋龄糊、熏豬肉等含有較多的亞硝酸胺類致癌物質(zhì)的加工食品逆粹。

5、苦井水勿用于煮粥炫惩、烹調(diào)僻弹，尤其勿存放過夜。

參考文獻(xiàn)：

【1】http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1986/167965.html

【2】http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

題圖來源：123rf圖庫