查證者：趙力超、胡津

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逢年過(guò)節(jié)，餐桌上總離不開(kāi)酒的身影。隨著消費(fèi)需求的增加及人們對(duì)高檔酒的追求，假酒也越來(lái)越泛濫，所以網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了很多教大家鑒別真假酒的小視頻。

以下就是一個(gè)轟炸朋友圈和微信群的視頻，該視頻稱(chēng)加等量水會(huì)變渾濁的白酒是純糧食酒，而不會(huì)變渾濁的白酒則是用酒精勾兌的。很多酒友看了以后大吃一驚，原來(lái)經(jīng)常喝的酒竟然是假酒。

其實(shí)，該視頻有很多誤區(qū)，聽(tīng)我一一道來(lái)。

一、用“加水法”來(lái)判斷是糧食酒還是酒精酒并不靠譜

從視頻中我們可以清楚地看到，男子分別在兩個(gè)玻璃杯中倒了兩種白酒，再往兩個(gè)玻璃杯中各倒入半杯水。其中一個(gè)杯子里的液體產(chǎn)生了白色渾濁，而另一個(gè)杯子里的液體依舊澄清。為什么會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象？

還記得男子視頻中所說(shuō)的糧食發(fā)酵變成酒精會(huì)產(chǎn)生“酸、脂、醇、醛、酮”等物質(zhì)嗎？需要糾正一下男子所說(shuō)的“脂”應(yīng)該是酯類(lèi)，它是白酒呈香的主要物質(zhì)。

視頻中男子將白酒兌水之后產(chǎn)生的渾濁其實(shí)是油性高級(jí)脂肪酸酯[1]的析出。兌水后酒的酒精度降低，酒中的醇溶性物質(zhì)溶解度也會(huì)降低，析出后就會(huì)產(chǎn)生沉淀，也叫作失光。

引起失光的主要微量物質(zhì)為高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)衍生物，此類(lèi)高級(jí)脂肪酸酯主要有：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等。

人們所說(shuō)的純糧食酒，在制酒工藝中其實(shí)被稱(chēng)為固態(tài)法白酒，是指以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

一般來(lái)說(shuō)，純糧食酒中微量物質(zhì)成分含量豐富，含有多種高級(jí)脂肪酸酯，所以更容易在加水后發(fā)生“失光”。而酒精酒之在酒精度降低后不容易“失光”，是因?yàn)槠渲懈呒?jí)脂肪酸酯含量較少，物質(zhì)種類(lèi)較單一。

但這只是一種理想中的狀況，純糧食酒加水后也有可能不變渾濁。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒感官指標(biāo)是：無(wú)色(微黃)、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、無(wú)雜質(zhì)。

而上面提到的高級(jí)脂肪酸乙酯在酒精度降低（低度酒）和低溫下（寒冷地區(qū)）容易析出，從而影響感觀，所以大部分白酒生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)選擇在出廠前加上“降低高級(jí)脂肪酸酯”的工藝。

降低白酒中高級(jí)脂肪酸酯的方法：

一是利用高級(jí)脂肪酸乙酯集中在蒸餾前期和后期的特點(diǎn)，采用分段摘酒來(lái)有效控制其含量；

二是利用凈化處理技術(shù)，采用冷凍過(guò)濾處理，可以去除酒中大部分高級(jí)脂肪酸乙酯的含量，防止酒體渾濁。

不同的白酒廠家，凈化過(guò)濾設(shè)備的強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)有所不同，生產(chǎn)的白酒中高級(jí)脂肪酸酯的含量也有所不同，所以有些凈化強(qiáng)度高的純糧食酒，加水后并不會(huì)出現(xiàn)濁變。

值得注意的是，如果往以食用酒精為主體的白酒中添加了高級(jí)脂肪酸酯這類(lèi)物質(zhì)，加水后也會(huì)變渾濁的。很多不良商家可能利用這一點(diǎn)，做虛假宣傳。

二、勾兌是一種工藝，不論是哪一種工藝的白酒，都需要勾兌

另外，視頻中男子口口聲聲說(shuō)除了固態(tài)法白酒，其它白酒都是勾兌而成的，而廠家在配料上不明確標(biāo)注。這句話其實(shí)也是不對(duì)的。其實(shí)，大家對(duì)“勾兌”有誤解，勾兌的白酒并不是兌水的白酒。

“勾兌”其實(shí)是白酒釀造中非常重要且必不可少的一個(gè)工藝。從上面固態(tài)法白酒的定義來(lái)看，固態(tài)法白酒也需要勾兌。

就像世界上沒(méi)有兩片一模一樣的樹(shù)葉一樣，不同車(chē)間釀造出來(lái)的白酒味道也不可能是一模一樣的，所以還需要靠勾兌來(lái)統(tǒng)一口味，協(xié)調(diào)香味。勾兌不是簡(jiǎn)單的向酒里摻水，它包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是使酒保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。

因此，不論是哪一種工藝的白酒，都需要勾兌。

而為了遏止白酒標(biāo)簽欺詐消費(fèi)者，2013年11月28日，國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)出《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》，規(guī)定：液態(tài)法白酒標(biāo)簽必須標(biāo)注食用酒精、水、香精，不得標(biāo)注糧食；固液法白酒中必須有30%的固態(tài)法白酒，標(biāo)簽只標(biāo)注糧食是不行的，也要標(biāo)注食用酒精、香精。

參考文獻(xiàn)：

[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998.

[2]劉曉華,沈毅文.低溫低度白酒渾濁的原因及處理[J].釀酒科技,2004(04):43-44.

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