查證者：云無心 | 食品工程博士

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牛肉是人們?nèi)粘ＯM(fèi)的主要肉類之一檬寂。不過在生活中终抽，我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉變成了各種顏色。

牛肉為什么會(huì)變色桶至？變成了這些顏色的牛肉還能吃嗎昼伴？下面我們來一一解析。

牛肉的顏色由什么決定镣屹？

牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定圃郊。肌紅蛋白略帶紫色，所以新鮮屠宰的牛肉是下面的顏色女蜈。

肌紅蛋白與空氣接觸持舆，會(huì)與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色：這個(gè)反應(yīng)是可逆的伪窖。

也就是說逸寓，如果到了低氧環(huán)境中，氧合肌紅蛋白會(huì)由于失去氧氣而回到最初的顏色覆山。比如在真空包裝中竹伸，牛肉就會(huì)恢復(fù)暗紫色，不過打開之后福互，它們又會(huì)與氧氣結(jié)合刹由，很快恢復(fù)鮮亮的紅色。

鮮亮的紅色是消費(fèi)者喜歡的竿疫。不過與空氣長時(shí)間接觸紫掷，以及在室內(nèi)光線的照射下，氧合肌紅蛋白會(huì)氧化形成高鐵肌紅蛋白胃争。高鐵肌紅蛋白是褐色的伯梧，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。

如果缺乏氧氣所讶，肌紅蛋白可以直接被氧化成高鐵肌紅蛋白而變成深褐色惊眠。這個(gè)反應(yīng)在低溫下也可以發(fā)生，比如冷藏和冷凍的牛肉或肉餡

這是因?yàn)槿饣蛘呷怵W的內(nèi)部沒有足夠的氧氣形成氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白被直接氧化成了高鐵肌紅蛋白尖鲜。

理論上說拧亡，高鐵肌紅蛋白在還原酶的作用下也可以被還原而恢復(fù)鮮亮的紅色。但是在實(shí)際儲(chǔ)存中宣璧，還原酶往往被耗盡了谤碳，所以這個(gè)反應(yīng)很難發(fā)生。牛肉一旦變得晦暗溢豆，基本上就無法回頭了蜒简。

肌紅蛋白的含量跟牛的品種、年齡漩仙、性別搓茬、食物和運(yùn)動(dòng)情況都有關(guān)。對(duì)于同一品種队他、養(yǎng)殖條件也類似的牛卷仑，養(yǎng)殖時(shí)間越長、牛運(yùn)動(dòng)得越多麸折，肌紅蛋白的含量就越高锡凝，牛肉的紫色、亮紅色和暗褐色也就會(huì)更深垢啼。

牛肉的護(hù)色

在加熱的時(shí)候私爷，氧合肌紅蛋白會(huì)很快轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白，所以我們自己烹飪出來的牛肉總是灰色或者褐色的膊夹。而工業(yè)化生產(chǎn)的牛肉制品，就可以保持著鮮亮的顏色然那。

這通常是亞硝酸鹽的作用邀敲。

亞硝酸鹽是防腐劑，可以有效地抑制肉毒桿菌的生長涝沈，保證肉的安全性珍媚。另外，亞硝酸鹽的分解產(chǎn)物會(huì)與肌紅蛋白結(jié)合侍醇，加熱后形成氧化氮血色質(zhì)尼布。這個(gè)反應(yīng)抑制了高鐵肌紅蛋白的形成，也就保護(hù)了牛肉的顏色子历。

有一些烹飪方法會(huì)對(duì)牛肉進(jìn)行腌制朦舟。腌制可能使得牛肉中的色素物質(zhì)發(fā)生變化，從而造成顏色的改變稻便，比如顏色變灰投湿、變暗，有的甚至出現(xiàn)綠色。如果只是這些顏色的變化不从，也不影響食用安全性惜姐。

彩虹色

有時(shí)候，切好的熟牛肉中的會(huì)出現(xiàn)類似彩虹的顏色椿息。

這種現(xiàn)象的出現(xiàn)源于肌肉纖維的反射歹袁。

肌肉纖維形成了光柵，被光線照射的時(shí)候寝优，反射的光線發(fā)生衍射条舔，就形成了類似彩虹的顏色。經(jīng)過腌制的牛肉會(huì)保有更多的水分倡勇，會(huì)散射更多的光線逞刷，也就更容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

此外妻熊，光柵的構(gòu)成需要光滑的切面夸浅，所以一般是機(jī)器或者刀工好的廚師切出來的牛肉容易出現(xiàn)彩虹色，而一般人切的牛肉就不容易出現(xiàn)扔役。

這種熒光顏色跟食物變質(zhì)無關(guān)帆喇，既不影響肉的食用安全性，也不影響其營養(yǎng)亿胸。

白色

長時(shí)間凍存的牛肉餡表面可能出現(xiàn)白色馁雏。

這主要是由于長時(shí)間的凍存導(dǎo)致牛肉失水變干，不影響食用安全国产，但會(huì)失去風(fēng)味托俯。這種情況，可以通過完好的密封來避免拼固。

 染菌變壞的綠色

如果牛肉被細(xì)菌污染雹纤，就會(huì)影響改變牛肉中的色素，也會(huì)造成牛肉的變色今攀，比如變綠或者類似彩虹的顏色墓趋。

跟彩虹色不同的是，染菌變色除了讓肉的顏色變得晦暗敲抄，還會(huì)伴隨著異味和表面發(fā)粘奈兢。

也就是說，顏色的變化并不能用來判斷牛肉是否為細(xì)菌污染變壞碴验。如果沒有出現(xiàn)異味和發(fā)粘啼插，僅僅只是顏色發(fā)生了改變，是可以安全食用的辞槐。

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圖片來源：123rf