又到了擼串的季節(jié)。下班后，找個燒烤店，叫上幾個朋友，點上擼串、再來幾瓶啤酒，甭提多愜意了。

不過，一直有說法稱擼串的時候，食物燒焦了會產(chǎn)生有害物質(zhì)，吃了會致癌。

這是真的嗎？燒焦的食物真的會致癌嗎？還能愉快的擼串嗎？

食物燒焦會產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？

很抱歉告訴大家，在高溫下，食物燒焦的確會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

最常見的有兩種：一種是苯并芘，一種是雜環(huán)胺。

多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs），又稱多環(huán)性芳香化合物或多環(huán)芳香族碳氫化合物，這個家族非常龐大，有100多個成員，最有名的要屬苯并芘。

苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一種有五個苯環(huán)的多環(huán)芳烴，國際癌癥研究機構(gòu)將苯并芘歸在致癌物的第一組（已經(jīng)明確對人類有致癌作用）。

燒烤的食物，包括烤雞腿，由于溫度高，在高溫下的確可能產(chǎn)生苯并芘這種致癌物。燒烤食物產(chǎn)品的苯并芘主要來自脂肪的受熱反應(yīng)，脂肪在溫度超過 200度就會產(chǎn)生苯并芘，而且，溫度越高，產(chǎn)生越多的苯并芘。

雜環(huán)胺

多環(huán)胺類（heterocyclic amines，簡稱 HCA 或 HCAs），也有人稱之為雜環(huán)胺，具有一定的致畸致癌性。

HCA的形成有幾個因素：食物類型、烹調(diào)方法、溫度和時間。

1.食物類型：熟肉制品以及其他來源的蛋白質(zhì)（牛奶、雞蛋、豆腐、器官肉類：如肝臟）。

2.烹調(diào)方法：在油炸，煎，和燒烤過程中，肉煮熟在極高的溫度下產(chǎn)生的HCAs含量為最大。

3.溫度和時間：肉或其它食物經(jīng)煮、烤、煎，溫度越高多環(huán)胺類產(chǎn)生越多；反之，溫度越低產(chǎn)生多環(huán)胺類量越少，多環(huán)胺類的多少取決于食物熟透的溫度。

還能放心吃燒烤嗎？

大家最關(guān)心的是，還能不能愉快地擼串。

食物燒焦，肯定是經(jīng)過了很高溫度的灼燒。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物都很容易在高溫下生成苯并芘和雜環(huán)胺類物質(zhì)，而且，溫度越高，時間越久，生成的致癌物越多。

所以，從營養(yǎng)和健康角度，建議大家還是應(yīng)該盡量不吃或者少吃燒烤類食物，尤其是不要吃燒得太焦的食物（況且還不好吃）。

不過，這并不意味著吃燒烤吃了一定致癌，也不意味著燒烤就完全不能吃了。

首先，雖然烤肉中的苯并芘、雜環(huán)胺是具有致癌性，但是這只是證據(jù)強度，并不意味著吃一點燒烤就一定使人得癌癥。

實際上，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯并芘的量對健康影響不大[3]。

其次 ，一般燒烤產(chǎn)生的苯并芘及雜環(huán)胺并不多。要知道，燒烤食物中的致癌物都比抽一支香煙都要少得多。

所以，燒烤、烤焦的食物并沒有傳說的那么恐怖，適當吃吃還是可以的。

如何減少燒烤中的苯并芘？

只要你注意方法恰當，也可以減少燒烤食物中苯并芘的。

首先，燒烤時不宜時間過長或溫度過高，燒烤時也要避免食物接觸到火焰，而且熱源最好處于上方。

燒烤時，食物和火直接接觸時會有大量的油滴到火里燃燒，產(chǎn)生煙，由此產(chǎn)生的苯并芘會附著到食物表面。而食物距離火較遠時，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。所以，燒烤的時候要盡量將煙排除掉。比如可以把燒烤架升高，或者直接把煙給扇走。

有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個值就會降到0.67。

其次，選擇產(chǎn)生苯并芘較少的食物。

一般情況下，雞肉、豬肉等肉類和魚類在燒烤時產(chǎn)生的苯并芘和雜環(huán)胺都比較多，而蛋和豆腐、蔬菜等產(chǎn)生的苯并芘和雜環(huán)胺就比較少。所以，燒烤的時候也不要只吃肉，適當吃一些加一些蔬菜。

另外，盡量選擇帶皮烤的食物，如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殼的甲殼類海產(chǎn)，因為外皮可防止苯并芘滲入，吃的時候去皮就可以。如果烤的時候裹上一層錫紙，這樣也很方便。

最后，吃燒烤的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，比如加一些蔬菜和水果，也能降低可能的風險。

參考資料：

Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia[J]. Food Additives and Contaminants, 2007, 24: 429-437.

WHO. WHO Food Additives Series 28 – Benzo[a]pyrene. Geneva: WHO; 1991.

黃曙海, 葛憲民, 湯俊豪, et al. 國產(chǎn)香煙主流煙霧中多環(huán)芳烴的含量[J]. 環(huán)境與健康雜志, 2006, 23(1): 46-48.

香港食物安全中心.燒烤與食物安全.

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意