特級(jí)初榨橄欖油怖辆，只能生吃不能炒菜？

“特級(jí)初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜”删顶，這種說(shuō)法大家一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)竖螃，更有人認(rèn)為橄欖油是舶來(lái)品淑廊，在中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方式下會(huì)水土不服，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)特咆。實(shí)際上是不是這樣呢季惩？

這個(gè)問(wèn)題實(shí)際是兩個(gè)問(wèn)題，第一是特級(jí)初榨橄欖油加熱后會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)腻格，第二是加熱后會(huì)不會(huì)破壞油中的有益物質(zhì)画拾。

的確，在烹飪的過(guò)程中食物水份會(huì)蒸發(fā)菜职，油脂中的脂肪會(huì)被氧化摊矮，脂肪酸的長(zhǎng)鏈會(huì)斷裂，還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪钻字，那么特級(jí)初榨橄欖油能不能加熱烹飪呢？

橄欖油加熱后會(huì)產(chǎn)生更多不良物質(zhì)嗎甫危？

植物油適不適合某種烹調(diào)方式和油的“冒煙點(diǎn)”有關(guān)哈痘，如果加熱溫度高于冒煙點(diǎn)就可能有一些不利的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。而特級(jí)初榨橄欖油的冒煙點(diǎn)是190-200℃售荆，和我們生活中常用的精煉花生油鼎派、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右俭柒，但比一些未精煉的花生油径候、大豆油還要高。

有研究者比較了不同植物油經(jīng)過(guò)“中國(guó)式”烹飪方法后的成分變化[4]

烹飪的手段包括涼拌帅维、炒速袁、煎、炸溢傅，

結(jié)果在多種植物油中绳匀，橄欖油在各種烹飪方式下單不飽和脂肪酸含量仍然保持很高，也就是說(shuō)脂肪酸成分被破壞的最少炸客，對(duì)抗氧化能力最強(qiáng)疾棵。

在“有害物質(zhì)”的產(chǎn)生方面，加熱各種植物油都會(huì)產(chǎn)生微量的“反式脂肪”痹仙，“炒”和“炸”的反式脂肪產(chǎn)生量都是最多的是尔，和溫度及烹飪的時(shí)間相關(guān)。在長(zhǎng)時(shí)間炒或炸時(shí)开仰，玉米油和米胚油產(chǎn)生的反式脂肪最多拟枚。

所以特級(jí)初榨橄欖油完全可以用來(lái)炒菜，但是和所有其他油一樣众弓，烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)梨州，油溫不宜過(guò)高。

高溫加熱會(huì)破壞特級(jí)初榨橄欖油中的有益成分嗎？

特級(jí)初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高暴匠、富含“多酚化合物”鞍恢。在“中國(guó)式”烹飪的研究中已經(jīng)提到，在各種烹飪方式下每窖，橄欖油的單不飽和脂肪酸含量仍然能保持的很高溶隅。而關(guān)于“多酚化合物”會(huì)不會(huì)被高溫破壞，也有研究者專門做了實(shí)驗(yàn)[5]：

分別在特級(jí)初榨橄欖油或水/油混合物中油炸菊蹬、炒和煮常見(jiàn)的蔬菜（土豆龄冀、番茄、茄子和南瓜）掏谎，之后測(cè)定食物中18種“多酚化合物”的含量圆如。

發(fā)現(xiàn)在油炸和炒這兩種烹飪方式之后食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但是在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了锄菊。使用橄欖油烹飪的食物比未經(jīng)烹飪之前的食物增加了橄欖苦苷（Oleuropein）游颅、羥基酪醇（Hydroxytyrosol）等多酚化合物。

這說(shuō)明烹飪不會(huì)降低特級(jí)初榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值占犹。還會(huì)讓所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量诞昧。實(shí)際上在所有地中海飲食的研究中，膳食中所有的油都是橄欖油理币，“地中翰洁冢”人民也不只吃涼拌菜，用來(lái)炒菜聋亡、做魚肘习、熬湯、做傳統(tǒng)的意面醬等的油也是橄欖油坡倔。

圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意