云無心 | 食品工程博士

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最近，某“評(píng)測機(jī)構(gòu)”曝光某連鎖便利店“10座城市的21家便利店在售賣過期食品柏靶，臨期食品不下架”弃理。消息引起了廣泛關(guān)注——如此大規(guī)模的“售賣過期食品”固然讓人觸目驚心，但結(jié)果又出現(xiàn)疑似“反轉(zhuǎn)”：當(dāng)事連鎖店出示監(jiān)控視頻顯示被該評(píng)測機(jī)構(gòu)“構(gòu)陷”铛田，若干專業(yè)人士也對(duì)“爆料”的真實(shí)性提出了嚴(yán)重質(zhì)疑挂蹦，而該評(píng)測機(jī)構(gòu)迄今沒有做出有力的回應(yīng)。

“過期食品”一直是食品安全新聞中的熱門話題嚣历，國家法規(guī)對(duì)“售賣過期食品”的行為會(huì)進(jìn)行嚴(yán)厲處罰——在許多人眼里盔连，“過期食品”就等同于“有毒有害食品”，甚至把“臨期食品”也當(dāng)作洪水猛獸阻羞，避之不及。

其實(shí)蟆蔫，所謂“過期食品”忘拧，只是過了保質(zhì)期的食品；而“臨期食品”凿芦，則是臨近保質(zhì)期的食品溃擒。關(guān)于保質(zhì)期、過期铝框、臨期與食品安全的關(guān)系叮洋，許多人都存在著誤解。下面來進(jìn)行一下梳理褒侧。

一良风、保質(zhì)期是指廠家的責(zé)任承諾

意味著產(chǎn)品在該期限內(nèi)出現(xiàn)不符合設(shè)定的時(shí)候，廠家來承擔(dān)一切后果闷供，不是保證產(chǎn)品在該期限內(nèi)一定不出問題

保質(zhì)期是廠家的一個(gè)承諾烟央，它表示廠家保證在該期限內(nèi)，產(chǎn)品的風(fēng)味歪脏、口感疑俭、營養(yǎng)、安全都符合產(chǎn)品的設(shè)定婿失。這種“保證”只是一種責(zé)任保證钞艇，并不意味著產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)就“絕對(duì)不會(huì)有問題”，其真實(shí)意思是如果產(chǎn)品不符合設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)豪硅，廠家承擔(dān)一切后果哩照。

這就跟買一輛新的汽車或者一臺(tái)電器挺物，會(huì)有一個(gè)“保修期”——它并不意味著汽車或者電器在保修期內(nèi)“絕對(duì)不會(huì)出問題”，而只表示出了問題廠家會(huì)承擔(dān)責(zé)任而已葡秒。過了保修期躲窜，也不意味著汽車或者電器就不能用了，而是出現(xiàn)問題廠家不再負(fù)責(zé)捺膳，而要由消費(fèi)者自己承擔(dān)咧笔。

二、保質(zhì)期僅針對(duì)預(yù)包裝食品

當(dāng)包裝打開后诵两，廠家不再承擔(dān)責(zé)任

食品保質(zhì)期僅針對(duì)預(yù)包裝食品垂票。生鮮、散裝或者現(xiàn)制食品渔茉，就無所謂保質(zhì)期育需，大家在家里自己做的食物，也無所謂保質(zhì)期牡违。

保質(zhì)期“保質(zhì)”的前提是包裝完好（所以只有預(yù)包裝食品才有保質(zhì)期）阎揪，并且滿足產(chǎn)品要求的儲(chǔ)存條件。曾有報(bào)道稱“保質(zhì)期內(nèi)的醬油用了一周就生了蛆”蛛最，這是對(duì)“保質(zhì)期”的胡亂理解海庆。醬油一旦打開包裝，“保質(zhì)”就是消費(fèi)者自己的責(zé)任磨镶，廠家無法再承諾擔(dān)保了溃蔫。

三、保質(zhì)期是廠家自己設(shè)定的

體現(xiàn)的是廠家的品控能力琳猫，國家標(biāo)準(zhǔn)僅提供參考值伟叛，不是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)

保質(zhì)期是廠家自己確定的。同一種產(chǎn)品脐嫂，不同的廠家可以標(biāo)示不同的保質(zhì)期统刮。有些產(chǎn)品的保質(zhì)期，國家標(biāo)準(zhǔn)有參考值账千，但具體時(shí)間還是要由廠家自己來決定网沾。產(chǎn)品能夠在多長的時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)，取決于產(chǎn)品的配方和生產(chǎn)工藝蕊爵，而標(biāo)示多長的保質(zhì)期取決于廠家對(duì)物流和銷售周期等因素的掌控辉哥。

過期食品修改保質(zhì)期是一個(gè)極其愚蠢的操作，雖然確實(shí)有廠家和經(jīng)銷商這么做攒射。如果過期之后食品沒有變壞醋旦，那么完全可以一開始就標(biāo)注更長的保質(zhì)期；如果過期之后食品已經(jīng)變壞会放，那么修改保質(zhì)期之后廠家依然要承擔(dān)食品變壞的后果俗耗。

四姑郊、廠家在標(biāo)注保質(zhì)期時(shí)會(huì)給自己留“余量”

有些常溫或冷凍食品，只要包裝完好缝聋，超期了也可以食用裂膛；但需要冷藏和保質(zhì)期較短的食品，過期之后還是不要食用了

大多數(shù)廠家標(biāo)注的保質(zhì)期都會(huì)留下較長的“余量”废徙，比如試驗(yàn)確定產(chǎn)品在9個(gè)月內(nèi)不會(huì)發(fā)生明顯變化紧贪，那么保質(zhì)期可能只標(biāo)為6個(gè)月。這是為了保證在生產(chǎn)出現(xiàn)波動(dòng)的情況下爵孔，產(chǎn)品依然能滿足保質(zhì)要求藤该。這其實(shí)是廠家的自我保護(hù)，也使得稍微過期的食品實(shí)際上完全可以食用神阔。比如里状，剛過保質(zhì)期的瓶裝醬油，吃了可能也沒什么事吩捞，但吃不吃是消費(fèi)者自己的決定鳞编，吃了有事的話，廠家也不會(huì)負(fù)責(zé)渐扮。

食品“保質(zhì)期”所保的“質(zhì)”并不僅僅是安全性论悴，更多情況是風(fēng)味、口感和外觀席爽。也就是說，很多食品設(shè)定的“保質(zhì)期”啊片，其實(shí)是指過期了風(fēng)味口感可能有所變化只锻，而不是安全性下降或者“不能吃”了。

比如紫谷，剛過保質(zhì)期的餅干也可以吃齐饮，但它也可能發(fā)潮，不那么好吃了笤昨。一般說來祖驱，超市常溫貨架上的食品和冷凍銷售的食品都是這種情況，只要包裝完好瞒窒，過期了一段時(shí)間也還是可以安全食用的捺僻。但超市里冷藏銷售的食品，一般保質(zhì)期較短崇裁，最先“變質(zhì)”的指標(biāo)也往往是微生物嚼讹。這類食品“過期”之后，出現(xiàn)安全問題的可能性就比較大波耗，所以不建議食用脊腺。比如崎绽，過期的牛奶就不要喝了。

五茉园、消費(fèi)者對(duì)“臨期食品”其實(shí)沒必要恐慌宅殿，不應(yīng)強(qiáng)制商家設(shè)立“臨期食品專區(qū)”，但如果商家愿意降價(jià)促銷臨期食品的話汁讹，對(duì)于消費(fèi)者還是實(shí)惠的

對(duì) “臨期食品”的恐慌只是炒作出來的問題诞书。按照食品保質(zhì)期的概念，臨期食品毫無問題漏北，強(qiáng)制設(shè)立“臨期食品專區(qū)”不是一種合理要求范蛉，而是對(duì)超市正常經(jīng)營的不合理干涉。產(chǎn)品過期之后就不能銷售舵牛，所以超市選擇把“臨期食品”單列出來降價(jià)促銷份噪，這只是一種減少經(jīng)營損失的商業(yè)操作，并不是因?yàn)榕R期食品有什么問題援制。對(duì)于消費(fèi)者來說戏挡，如果臨期食品降價(jià)促銷，那么購買它們是一種很實(shí)惠的選擇晨仑。

總之褐墅，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期都在食品包裝上有明確標(biāo)注，雖然監(jiān)管部門對(duì)把過期食品留在貨架上的商家有嚴(yán)厲處罰洪己，但消費(fèi)者自己也應(yīng)該養(yǎng)成查看食品保質(zhì)期的習(xí)慣妥凳。如果多數(shù)消費(fèi)者都有這個(gè)習(xí)慣，那么把過期食品留在貨架上就完全不符合商家利益答捕。

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圖片來源：圖蟲創(chuàng)意