本文專家:王思露浙宜，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉蛹磺，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任粟瞬、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士萤捆，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

蘑菇裙品，作為一種家庭日常基礎(chǔ)食材长笋，承載了美味與營(yíng)養(yǎng)的雙重“責(zé)任”斩憾。對(duì)于這種優(yōu)秀的食物，最近在網(wǎng)絡(luò)上也被大家吵翻了枷此。有言論稱：蘑菇對(duì)于重金屬的吸附能力特別強(qiáng)淳习，常吃容易導(dǎo)致重金屬中毒。

事實(shí)真的如此嗎臣锣？別慌钮庆，今天就為大家解開關(guān)于蘑菇的“真相”。

蘑菇真的會(huì)富集更多的重金屬蔬设？

蘑菇垒某，作為一類食用菌物質(zhì)，其富集重金屬的能力相比綠葉蔬菜可能會(huì)更高一些泉互，但并不能依照這點(diǎn)就判斷“蘑菇中含有較多的重金屬”。

有些大型真菌的確可能在生長(zhǎng)過程中富集某些重金屬物質(zhì)召藻，比如不常見的“雙孢蘑菇”严钞。但這并不代表所有蘑菇（食用菌）都有較強(qiáng)的重金屬富集能力，因?yàn)椴煌⒐椒N類之間存在較大差異忆某，并不能一概而論点待。

對(duì)于可能會(huì)富集重金屬的這些蘑菇品種來說阔蛉，所謂的“富集過程（富集條件）”更多是環(huán)境所導(dǎo)致。也就是說癞埠，蘑菇生長(zhǎng)在受到重金屬污染的環(huán)境中状原，才有富集重金屬的機(jī)會(huì)。換而言之苗踪，蘑菇自身是不含有重金屬物質(zhì)的颠区，如果生長(zhǎng)環(huán)境中不存在，它根本無從談及“含有重金屬”通铲。

我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大多數(shù)蘑菇都是在大棚中利用培養(yǎng)基人工培育出來的毕莱，而培養(yǎng)基當(dāng)中一般并不會(huì)含有重金屬物質(zhì)，額外添加重金屬物質(zhì)并不會(huì)給商家?guī)砝婊蛘吆锰幝帷Ｋ耘蠼兀蠖嗉页Ｄ⒐绞遣痪邆涓患亟饘俚摹靶再|(zhì)”的，大可不必?fù)?dān)心吧黄。

攝入了“一丟丟”重金屬部服，危害巨大？

關(guān)于重金屬的危害竖沦，傳言總是比較嚇人胎融。其實(shí)，就算我們攝入了一丟丟（微量）殘留的重金屬物質(zhì)做销，身體當(dāng)中存在的金屬硫蛋白和谷胱甘肽等物質(zhì)同樣可以和重金屬離子相結(jié)合所惶，從而就會(huì)導(dǎo)致它們失去活性，隨著時(shí)間的遷移对夹，其會(huì)慢慢通過消化道排出桦溃。

換而言之，蘑菇當(dāng)中所含的微量重金屬物質(zhì)是“與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài)”极哨，毒性呐相、代謝排出機(jī)制和無機(jī)態(tài)的重金屬元素并不相同∨鹌ǎ“攝入”和“過量”并不是一個(gè)概念汞小，任何中毒反應(yīng)都存在一個(gè)“中毒劑量”，事情真相并沒有謠言中宣稱的那樣可怕赠懊。

對(duì)于任何食物來說蛛挚，絕對(duì)安全的食物并不會(huì)存在，但有風(fēng)險(xiǎn)和有毒完全是兩個(gè)概念囚企，因?yàn)槿魏沃露痉磻?yīng)都存在一個(gè)“中毒劑量”的問題丈咐。對(duì)于各種食品安全問題，建議不可全部忽略，同樣也不能過于重視棵逊，網(wǎng)絡(luò)傳言的各種危害并不可深信伤疙。

“蘑菇變黑”是因?yàn)楹兄亟饘伲?/p>

坊間傳言：蘑菇有時(shí)候存在變黑的情況就是因?yàn)槠渲兴闹亟饘俪瑯?biāo)。

這完全是一個(gè)謠言辆影。蘑菇之所以存在變黑的情況徒像，是因?yàn)槟⒐疆?dāng)中含有豐富的多酚化合物，其在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化蛙讥，從而就會(huì)產(chǎn)生褐色或者黑色物質(zhì)锯蛀。如果僅僅是外表顏色變黑，其實(shí)并不存在任何問題键菱。也就是說谬墙，變黑和重金屬?zèng)]有任何聯(lián)系。

吃蘑菇前必須要知道的一件事

一定要做到不認(rèn)識(shí)的蘑菇堅(jiān)決不吃经备、不要采食野生蘑菇育另、不要購(gòu)買個(gè)人采摘售賣的野生蘑菇。另外瞒脆，科學(xué)拒絕“重金屬”衷谋，建議您生活中應(yīng)該限量食用動(dòng)物內(nèi)臟、按照《中國(guó)居民膳食指南》適量食用魚蝦等海產(chǎn)品纺闷、減少油條榜寸、膨化食品等您最愛餐食的攝入量。

一則關(guān)于“蘑菇當(dāng)中重金屬超標(biāo)”的言論需复，不經(jīng)意間又給大家?guī)チ丝只诺【海鋵?shí)大可不必，有毒反應(yīng)沒有那樣輕易進(jìn)行拓郑，任何事情（反應(yīng)）都要有反應(yīng)機(jī)制哨遭，對(duì)于此事更是如此。放心吃蘑菇节霸，靠譜購(gòu)買蘑菇（正規(guī)超市骑跳、正規(guī)廠家生產(chǎn)），所謂的重金屬并沒有那樣可怕怒医。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意