隨著天氣越來越熱，家庭食品安全問題也越來越突出攒砖。前幾日就有小粉絲問春雨君：“夏天到了缸兔，剩菜剩飯要怎么處理呀？”“還剩下大半只螃蟹呢吹艇，真的不能吃了嗎惰蜜？好舍不得啊……”“我偶爾吃幾次不會得癌癥吧？”
對此春雨君表示捧懈，隔夜菜可以吃，不一定會致癌碧爬，但保存不好可能會食物中毒。長期吃隔夜菜會致癌的說法由來已久旺胳，究其根源，不外乎對亞硝酸鹽含量的擔心画柜。亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無機化合物的總稱捞蹈，主要指亞硝酸鈉，其來源主要有兩種围杉，第一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽钧鸳，第二種就是食品添加劑。
亞硝酸鹽對人體的危害確實有很多乖粘。人體在較短時間里吸收了一定量的亞硝酸鹽之后, 該物質的強氧化性會讓二價血紅蛋白氧化, 使之轉換成三價血紅蛋白, 使蛋白的攜氧功能喪失, 進而讓身體各大器官, 包括神經(jīng)組織出現(xiàn)缺氧問題搓睦。當人體吸收奶類、魚類以及肉類蛋白質之后, 會分解成相應的胺類物質, 這些物質在體內(nèi)和亞硝酸鹽相遇就會生成亞硝胺, 而亞硝胺具有強烈的致癌砌熬、致突變以及致畸等特性傍念。如果長期攝入亞硝酸鹽含量超標的食物，容易導致胃癌葛闷、食道癌和大腸癌等疾病憋槐。但是，還有一句偉大的話是這么說的：任何的拋開劑量談毒性都是耍流氓。而這句話放在亞硝酸鹽身上也完全合理阳仔。毒理學分析顯示忧陪，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，健康成年人攝入0.3—0.5g亞硝酸鹽即會中毒近范，攝入3g則會導致死亡嘶摊。根據(jù)《食品安全國家標準 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)顯示，蔬菜中所含亞硝酸鹽含量的國家標準是20mg/kg顺又，肉類食品中所含亞硝酸鹽含量的國家標準是30mg/kg更卒。
而2014年國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術學會等單位經(jīng)實驗測定稚照，隔夜食物（肉類及蔬菜類）在30℃以上的開放環(huán)境放置48 h, 亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升, 但最終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi)蹂空；如果放置在冰箱中儲存48 h, 亞硝酸鹽含量增長很少。所以果录，如果從亞硝酸鹽含量上來說羹授，吃剩菜剩飯是不會致癌的。但是從食品安全的角度咖雀，剩菜剩飯會有微生物繁殖擎势、食物變質而導致食物中毒的風險，因而飯菜最好當天吃掉亮购，盡量少吃隔夜菜楚携。相較于亞硝酸鹽含量超標岔爹，剩菜剩飯最大的隱患是容易被微生物污染茅囱，從而引發(fā)腹瀉甚至肝腎功能衰竭等健康問題。英國食品標準署認為存在潛在危險的剩飯剩菜包括：熟肉或者含肉的熟食：比如燉鍋旧伺、咖喱浆英、肉餅
包括奶油或者牛奶在內(nèi)的調(diào)味湯汁
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海鮮：也包括海鮮餅君祸、魚丸批型、魚湯以及含有海鮮成分的調(diào)味湯汁
白米飯和意面
含雞蛋、豆類含滴、堅果或者其它富含蛋白質的食品
根據(jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《食品安全五大要點》培訓手冊诱渤，對于剩菜剩飯，我們可以這樣進行處理：熟食在室溫下不得存放2小時以上
熟食及易腐食物應及時冷藏（最好在5℃以下）
食用前應保證食物達到足夠的溫度（超過60℃）
不要在冰箱中存放剩飯菜放超過3天谈况，剩飯菜加熱的次數(shù)不應該超過1次
因為5℃-60℃是微生物繁殖的危險溫度范圍源哩，所以剩菜冷卻后要及時放進冰箱。建議剩下的蔬菜存放時間不超過12個小時鸦做，剩下肉類食物存放時間不超過48小時励烦。而且因為剩菜再加熱會有營養(yǎng)流失谓着、口感不好等問題，所以盡量不要剩菜坛掠，如果剩下了赊锚，最好一次性再加熱吃完。總之屉栓，隔夜食物只要存儲得當舷蒲，是不會有致癌風險的。烹飪前做好規(guī)劃友多，盡量不要剩菜剩飯牲平，如無法避免，盡量剩肉不剩菜锥约。而涼拌菜因本身就沒有加熱過帖奠，其微生物會更多，所以無論葷素都不要剩侮搭。
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[4]世界衛(wèi)生組織,食品安全五大要點培訓手冊,2007年,
https://www.who.int/foodsafety/publications/5keysmanual/zh/
