近日营搅，有媒體報道云挟，因食用自制臭豆腐中毒，山西一家三口發(fā)生急性肉毒毒素中毒转质，罪魁禍首就是肉毒梭菌园欣，住院搶救一個多月花費近40萬。什么是肉毒毒素埠限？臭豆腐中為何會有肉毒毒素幔膝？肉毒素的危害有多大？今天我們就來一起認識下肉毒梭菌旦珊。

在我國引起肉毒中毒的食品抑驹，因飲食習慣毕模、膳食組成和制作工藝的不同而有差別。常見的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品盈侣，如豆瓣醬陶握、豆醬、豆豉效勺、臭豆腐等禁歧。

1.肉毒梭狀桿菌，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum）嘉容，是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌架独，其生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃。當pH 值低于4.5或大于9.0時饿呢，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時脖旱，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素介蛉。

2.肉毒桿菌本身是無害的萌庆，但是，肉毒梭菌在厭氧環(huán)境中可產(chǎn)生外毒素币旧，即肉毒梭菌毒素(簡稱肉毒毒素)践险。肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地吹菱。具有衛(wèi)生學意義的檢驗在于是否檢出肉毒毒素巍虫。若只檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素鳍刷，不能證明此食物會引起肉毒中毒占遥。

3.肉毒梭菌廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中输瓜，其中土壤是重要污染源瓦胎，它可借助食品、農(nóng)作物尤揣、水果敛意、海產(chǎn)品歇刺、昆蟲、禽類等傳播到各處凳嘁。食品在加工卒煞、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，并產(chǎn)生毒素吼畏，食前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，因而引起中毒。

4.肉毒毒素對熱很不穩(wěn)定行翘，通常75-85℃相吭，加熱30分鐘或100℃，10分鐘可被破壞领末。但肉毒桿菌芽孢能耐高溫郊拄。

5.引起中毒的食品與污染途徑：

引起肉毒中毒的食品，因飲食習慣痘涧、膳食組成和制作工藝的不同而有差別楚陶。

我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬纤壁、豆醬左刽、豆豉、臭豆腐等酌媒，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉欠痴、蛋、魚類食品秒咨；日本以魚制品引起中毒者較多喇辽；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多雨席，歐洲多見于臘腸菩咨、火腿和保藏的肉類。

6.中毒癥狀及發(fā)生原因：肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒陡厘，中毒發(fā)病機理為：肉毒毒素可抑制神經(jīng)傳導介質—乙酰膽堿的釋放旦委，而導致肌肉麻痹，重癥者亦可影響顱神經(jīng)雏亚。

其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀缨硝，以對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊罢低、眼臉下垂谎拴、復視、瞳孔散大和月、語言障礙呐品、吞咽困難、呼吸困難逸铆，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡垒汉。肉毒梭菌食物中毒是細菌性食物中毒中最嚴重的一種。

7.肉毒梭菌芽孢抗熱性很強苦钱，但是有芽孢不意味著有毒盛闻，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素，因此避晾，通常認為對人是無害的悼晨。但是抑昨，在兒童體內，由于腸道菌群的缺乏蛙梆，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的赚铅，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，但是對兒童的危害是不容忽視的扶踊，對成人也是不能排除的泄鹏。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的秧耗。

8.在食品加工中命满，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒梭菌的生長。除了添加亞硝酸鹽外绣版，美國FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時生長會被抑制）胶台、減少水分含量、加鹽杂抽、加亞硝酸鹽等诈唬，或者集中同時使用。另外缩麸，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長铸磅。

9.避免肉毒梭菌中毒的建議：

• 吃熟食『贾欤可能受肉毒梭菌污染的食物阅仔，如肉制品、罐頭等窑笑，最好吃熟食秕射，烹調熟透。這個也是避免肉毒毒素危害最有效的方法综界。

• 平時自己做食物時瞎角，注意加工衛(wèi)生。

• 加工后的食品迅速冷卻并低溫儲存贴祷。

參考資料：

[1] BAM: Clostridium botulinum. FDA

2] Merle D. Pierson, Leslie A. Smoot, Michael C. Robach. Nitrite, nitrite　alternatives, and the control of Clostridium Botulinum in cured meats. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Volume 17, Issue 2, 1983

[3] 劉愛萍.肉毒梭菌的控制.肉類研究覆靖，2007.

[4]羅云波.食品安全導論.

[5]WHO.Clostridium botulinum

作者：阮光鋒

圖片來源：123RF.com.cn圖庫