近日俱尼，有媒體報道抖单，因食用自制臭豆腐中毒，一家三口發(fā)生急性肉毒毒素中毒号显，住院搶救一個多月花費近40萬臭猜。

肉毒毒素聽起來離生活很遙遠，但它也可能潛伏在食品當(dāng)中押蚤，帶來嚴(yán)重的健康威脅蔑歌。自制臭豆腐中為什么會出現(xiàn)肉毒毒素？怎么吃揽碘，才能遠離肉毒毒素威脅次屠？

什么是肉毒毒素？

肉毒毒素其實是由肉毒梭菌產(chǎn)生的一種毒素稀掠。肉毒梭菌的全名叫肉毒梭狀桿菌（Clostridiumbotulinum拇蟋，也叫肉毒桿菌），這種細菌在我們的自然界中廣泛存在，比如土壤蓖搅、動物糞便中都可以見到它的身影崖蟀，它們還可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方翩汰，繼而污染我們的食品吹迎。

在食品加工和生產(chǎn)過程，由于很難做到完全無菌溃耸，日常的食物也可能被肉毒梭菌污染的湃足，而肉毒梭菌在生長繁殖過程中就可能產(chǎn)生劇毒物質(zhì)—肉毒毒素。

可產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinum）

肉毒毒素有很強的神經(jīng)毒性发惭，它侵入人體血液循環(huán)后剂户，主要作用于神經(jīng)末梢，阻礙已酰膽堿的釋放罩锐，導(dǎo)致肌肉麻痹奉狈。

臨床上，中毒患者的早期通常會出現(xiàn)疲倦乏力唯欣、頭痛嘹吨、頭暈等癥狀，隨后有視力模糊境氢、眼瞼下垂、聲音嘶啞碰纬、吞咽困難及頸部酸痛等癥狀萍聊，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡悦析。

肉毒毒素中毒的死亡率較高寿桨，一般為20％～40％。中毒治療往往需要特殊的抗毒血清强戴，治療難度也比較大亭螟。

注射肉毒毒素美容

肉毒毒素最出名的應(yīng)該是它的美容功能，不少明星通過注射肉毒來除皺骑歹。

但肉毒毒素其實是一種毒性很強的物質(zhì)预烙，不到1微克就可以置人于死地。而且夜墓，這種毒素不怕酸千荡，即使是我們的胃液也無法破壞它的毒性，胃腸道中的蛋白酶對它無計可施泰锦。

自制食品需警惕

肉毒毒素雖然毒性強绅踪，但也不要太害怕肉毒梭菌。因為，存在肉毒梭菌并不意味著一定有毒害兄诱。

具有衛(wèi)生學(xué)意義的檢驗在于是否檢出肉毒毒素遥浑，如果在食物中只檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素旧育，并不能證明這種食物會引起肉毒中毒捞勿。

肉毒梭菌這個家族有7個兄弟，這7兄弟雖然本身其實沒有毒性的扮人，但其中有4個能在一定條件下產(chǎn)生肉毒毒素浆左，可能危害人類的健康，甚至生命训措。

不過伪节，要想產(chǎn)生肉毒毒素也不是一件特別容易的事情。肉毒桿菌能夠繁殖和產(chǎn)毒條件相當(dāng)苛刻：

首先它就需要嚴(yán)格隔絕空氣的環(huán)境绩鸣，其次還要適宜的水分活度怀大、營養(yǎng)條件、環(huán)境溫度呀闻。當(dāng)這些條件有一個不滿足的時候化借，它就不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素捡多。

正因為肉毒桿菌生存繁殖所需要的苛刻條件蓖康，雖然肉毒桿菌它在自然界常見，但食品污染卻比較少見垒手，中毒案例就更罕見了灾茁。

肉毒中毒案例多發(fā)生于家庭自制發(fā)酵食品嘹谎、自制罐頭等

而且晤愧，肉毒毒素中毒案例一般主要出現(xiàn)在家庭自制食品武翎。新聞中提到的家庭自制臭豆腐，制作過程通常是將一塊塊的豆腐煮熟后置于容器中后封閉發(fā)酵渺广，這就會給肉毒梭菌的生長提供有利條件捣睬，可能產(chǎn)生肉毒毒素。

從世界各國的統(tǒng)計來看湃鳖，不同國家和地區(qū)可能發(fā)生肉毒素中毒的食物也不完全一樣克蝶。

我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬危厕、豆醬寻适、豆豉、臭豆腐等稻扔，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉凤婆、蛋短揉、魚類食品。

我國肉毒毒素中毒發(fā)生最多見的地方是新疆非畜，根據(jù)新疆的數(shù)據(jù)統(tǒng)計刚肠，由發(fā)酵豆制品(臭豆腐、豆瓣醬等)引起的占80％以上亦弛，發(fā)酵面制品(甜面醬等)引起占10％左右冒晰。

而日本則主要是以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭竟块、肉和乳制品引起中毒者為多壶运，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類浪秘。

肉毒毒素加熱即可消滅

令人慶幸的是蒋情，雖然肉毒毒素的毒性很強，但是它自己也有很明顯的弱點：怕熱耸携。

肉毒毒素在高溫環(huán)境里很不穩(wěn)定棵癣，通常75-85℃，加熱30分鐘或100℃夺衍，10分鐘就可以被破壞掉狈谊。

最讓人頭痛的是肉毒梭菌的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強沟沙，即使是高溫處理也很難殺死河劝，一旦條件合適，它就會生長繁殖并可能產(chǎn)生肉毒毒素矛紫。

當(dāng)然丧裁，有芽孢也不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素环壳。

由于成人腸道里面的菌群早已站穩(wěn)了腳跟，少量的肉毒梭菌芽孢也是斗不過這些“地頭蛇”的唧痴，因此對成人的危險性相對較小乞瑰。然而，在兒童體內(nèi)噩五，由于腸道菌群的缺乏排击，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉碳携，但是對兒童的危害是不容忽視的患漆。

因此，可能被肉毒梭菌污染的食物（如蜂蜜）就最好不要給小于1歲的孩子吃了临辰。

考慮到可能存在的肉毒梭菌污染任础，不建議1歲以下的嬰兒食用蜂蜜讲媚。

在食品加工中，人們也會采用一些方法來一直肉毒梭菌焰究。最常用的方法就是添加亞硝酸鹽的方法來抑制肉毒梭菌裆操。比如，現(xiàn)在我們吃的加工火腿腸里基本都會用到亞硝酸鹽炉媒，它就是一種常見的防腐劑踪区，可以抑制肉毒梭菌的生長繁殖。

除了添加亞硝酸鹽外吊骤，美國FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時生長會被抑制）缎岗、減少水分含量、加鹽白粉、加亞硝酸鹽等传泊，或者同時使用。另外蜗元，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來抑制肉毒梭菌的生長或渤。

如何避免中毒？

肉毒中毒最常發(fā)生在一些家庭自制食品中奕扣，這也提示大家薪鹦，自制食品不一定更安全，千萬不能麻痹大意惯豆。

那么池磁，我們平時怎么做才能避免肉毒毒素中毒呢？我建議主要應(yīng)該從這幾個方面做起：

• 1葬籽、在烹調(diào)食物盡量熟透捻尉，吃熟食。尤其是可能受肉毒梭菌污染的食物努示，如發(fā)酵豆制品候钟、火腿香腸、罐頭食品等盾峭，最好做熟透后再吃滤萝，這是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千萬不要因為圖方便而生吃甫碉。

• 2碗履、平時自己在家做自制食物時，要注意衛(wèi)生操作蝗质，尤其要做一些發(fā)酵豆制品勾萌、發(fā)酵肉類時，小心被肉毒梭菌污染沈机。如果實在沒有把握仙蛉，最好不要盲目自制了笋敞。

• 3、加工后的發(fā)酵豆制品等捅儒，如果吃不完要盡快低溫儲存液样。

• 4、不要給1歲以內(nèi)的孩子吃蜂蜜巧还，可能被肉毒梭菌污染鞭莽。

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