天氣日漸冷起來了，火鍋往往是三五好友聚餐的首選，因為吃火鍋很容易解決“眾口難調(diào)”的問題。關(guān)于火鍋的傳言真不少有這么一種說法“火鍋湯煮久了后會產(chǎn)生亞硝酸鹽，喝了會致癌”。這是真的嗎？

首先，亞硝酸鹽本身并不會致癌

亞硝酸鹽看起來與食鹽很像，但它具有一定的毒性。當攝入量達到0.2-0.5g時即可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。

亞硝酸鹽除了本身的毒性之外，只要一提亞硝酸鹽，人們就會將它與“致癌”緊密聯(lián)系在一起。其實，亞硝酸鹽本身并不會致癌，可怕的是亞硝酸鹽和食物中的蛋白質(zhì)氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，會產(chǎn)生亞硝胺，這類物質(zhì)有致癌風(fēng)險，屬于一類致癌物。

其次，火鍋湯里到底能有多少亞硝酸鹽？

火鍋湯里的亞硝酸鹽哪里來的？A.來自火鍋里煮的蔬菜尤其是綠葉蔬菜；B.水中本來含有的硝酸鹽分解產(chǎn)生的。

其實，新鮮的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的量極少。新鮮蔬菜中亞硝鹽含量一般不會超過4毫克/公斤。

只有當綠葉蔬菜不夠新鮮的時候，其本身含有的硝酸鹽才會在細菌的還原作用下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這也是為什么一直提倡吃新鮮蔬菜，而不建議一次性在冰箱囤積太多。

而像番茄、茄子、冬瓜、黃瓜、豆角、豌豆等瓜果類和豆類蔬菜的硝酸鹽含量本來就比較低，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的危險相對更低。小白菜、菠菜等綠葉蔬菜是硝酸鹽含量較高的蔬菜了，經(jīng)過2分鐘漂燙，漂燙小白菜和菠菜的水中硝酸鹽含量分別為30毫克/升、11毫克/升。

硝酸鹽只有在細菌的還原作用下才會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而在滾燙的火鍋水中，細菌自身難保，還哪有精力去還原硝酸鹽呢？

至于水中本來含有的硝酸鹽能有多少分解？有實驗表明，將水煮沸10次，水中的硝酸鹽未見變化，也未檢測到亞硝酸鹽；將水煮沸181次，水中的亞硝酸鹽含量僅為3.53微克/升。可是一頓火鍋的功夫，火鍋湯能沸騰多少次呢？

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）為0-0.2毫克每公斤體重，也就是說，一個體重為60公斤的成年人，只要每天攝入量不超過12毫克，就不用擔(dān)心會對人體造成危害。

無論是否有亞硝酸鹽，火鍋湯還是慎喝

盡管說，火鍋湯中的亞硝酸鹽不至于“致癌”或者中毒，還是不建議直接喝涮過食物的湯。清湯、菌湯、麻辣的、番茄的、海鮮的、三鮮的……應(yīng)有盡有。

火鍋湯中各種呈味物質(zhì)，如雞精、食鹽，可想而知鈉含量有多高啊；

如果再涮了肉，湯里有多少油啊；

如果是辣口味的，喝了辣壞了嗓子可怎么好；

種種原因，不建議直接喝火鍋湯。

火鍋，這么吃才營養(yǎng)

肉吃多了嗎？

即便你是肉食動物，選菜也一定要種類豐富、均衡適當。放眼望去都是肉，直到吃撐了才想起來減肥的宏偉大計，也只能“徒傷悲”了。

選擇的食材基本包括：主食、蔬菜、肉類、豆制品等。

土豆、蓮藕、粉絲、山藥、紅薯等這些富含淀粉的食物都可以作為主食；

選擇蔬菜盡量種類多樣，尤其是綠葉蔬菜如油菜、菠菜、油麥菜、西蘭花等；

肉類和豆制品蛋白質(zhì)含量均較高，一定要注意其新鮮度或儲存方式。

麻醬吃多了嗎？

很多火鍋店提供免費的火鍋蘸料，香香的麻醬最受歡迎。如果直接在盛麻醬的碗里蘸著吃，一小碗麻醬很快就能吃光，然后再去添加，而麻醬的高熱量會抵消掉前面精挑細選的食材搭配；如果在單獨在一個碗里盛麻醬，把麻醬少量多次加到盤子里，這樣吃可以有效地減少麻醬的攝入量。

吃火鍋最容易肉吃多了、鈉吃多了、蘸料吃多了。如果能在這幾個方面注意，火鍋可以是冬天帶來溫暖和營養(yǎng)的不錯選擇。

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